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2011年06月30日

第164回へんざいもん

第164回 里山里海自然学校へんざいもん 平成23年6月25日 本日利用人数:23人
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<<本日のメニュー>>
品 名
・ご飯
・味噌汁
・アゴのフライ
・アゴなます
・ポテトサラダ
・切り干し大根の煮物
・カジメの煮物
・エンドウのゴマ和え
・ふきのからし和え


アゴ(トビウオ)は今が旬。この時期、三崎町小泊にある「長手崎すいせん工房」では“あごだし作り”が行われます。本日の里山マイスターの授業でも、この工房で“焼きあご実習”が行われていました。あごだし作りには、まだ脂がのっていない今の時期のアゴを使うのだそうです。手間をかけて作られる“あごだし”は、臭みがなく上品なだしがとれると評判です。本日の味噌汁にも使われていましたし、もうじき“あごだしそうめん”が出るそうなのでとても楽しみです。
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レタスの上にある赤い実はグミの実。へんざいもんスタッフの前野さんが採ってきてくれたものです。今ではあまり食べないそうですが、私は小学生の頃、学校の帰り道によく採って食べていたので、久しぶりに口にしてとても懐かしかったです。甘みよりも種の近くの渋みが何とも言えず大好きで、おかわりを頂いてしまいました。おいしかったです。ごちそうさまでした。


今回は「あごだし」をご紹介します。

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のとの郷土料理百選

投稿者 赤石大輔 : 14:33 | コメント (0)

2011年06月24日

へんざいもん第163回(番外編)

6月18日

本日は“へんざいもん”スタッフのお母さん方がお休みでした。そこで本日の昼食は、里山マイスター4期生の中谷なほさんによるレストランの開店となりました。

なほさんは、珠洲で“小さなおうち”という名前で、手作りお菓子を販売しています。お店という形はありませんが、「二・七の朝市」や「道の駅すずなり」、「おらっちゃの里山市場」には、なほさんの商品が並んでいますよ。

なほさんは、料理をする際に気を使っている事があるそうです。
まず、地元の食材を使う(今回、NPOおらっちゃスタッフの野口さんの畑より提供いただいた物を使用)。
そして、昔ながらの製法で、丁寧に作られた調味料を使う事。
なほさんは、それが昔では“普通”だったと言います。今はそれが普通ではなくなり、かえって重宝されていると。まさに「へんざいもん」につながる言葉だと思いました。

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~本日のメニュー~
・きゃべつとかぼちゃの花のキッシュ
・人参とお米のサラダ
・いんげんのマリネ
・小イカとえんどうのトマト煮
・ポン菓子のブラウニー

メインは“キッシュ”です。“キッシュ”とは、フランスの伝統料理。今では、色々な国で食べられているそうです。キッシュは、パイ生地に好みの具と牛乳と卵を流し込んで、オーブンで焼いたもの。今回は"はちく"の他に,何と里山マイスターの畑に咲いていた“かぼちゃの花”とが使われていました。

次にサラダ。お米でサラダ?と思いますが、お米は野菜感覚で食べる国もあるそうです。中には、干しブドウやヒマワリの種が使われていて、食べてみると洋風の酢飯といった感じでした。

デザートのブラウニーはアメリカのお菓子。上には“ポン菓子”がのっかっていてサクサクで、下はしっとりとした生地になっていました。
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なかなか珍しい料理ばかりで、“キッシュ”も初めて食べたという方が半数ほどおいでました。しかし、キッシュの上には「淡竹」がのっていたし、ブラウニーにも「ポン菓子」が入っていたりして、外国の料理と地域の食材のなかなか楽しいコラボレーションでした。なんだか違う国に来たよう?な感じでした。

都合がつけば“小さなおうちレストラン”の出張サービスもできるとの事。ぜひみなさんもなほさんの料理を味わってみてはいかがですか?

連絡先:
小さなおうち(中谷なほ)
naonakatani@hotmail.com

投稿者 赤石大輔 : 11:51 | コメント (0)

2011年06月16日

第162回へんざいもん

第162回 里山里海自然学校へんざいもん 平成23年6月11日 本日利用人数:14人
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<<本日のメニュー>>
品 名
・ご飯
・味噌汁(豆腐,エンドウ)
・春巻き
・鶏の唐揚げ
・アジの南蛮漬け
・おから
・破竹と昆布の煮物


本日の私の一番は、“アジの南蛮漬け”です。結構大きかったので骨に気をつけながら口にいれたのですが、全く骨を感じないくらい柔らかくでビックリ。酢の加減も、ツンとしていなくて、優しい味付けでした。アジは5匹も入っていましたが、パクパク食べれるのであっというまでした。破竹は、アクがあまり強くないのでアクぬきも軽くでいいそうです。へんざいもんでは一度ゆでこぼしてから使っていました。本日も「山の恵み・海の恵み」をいただきました。ごちそうさまでした。


今回のおすすめは“たけのこの煮しめ”です。


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投稿者 赤石大輔 : 11:01 | コメント (0)

2011年06月09日

GIAHSによせて

6月9日

世界農業遺産(GIAHS)に,佐渡と能登の里山里海が登録されるということで,報道発表がありました.これってなんなの,世界遺産と違うの,すごいことなの?という疑問をお持ちの方が多いかと思います.私も同様なので少し調べて見ました.

GIAHS(Globally Important Agricultural Heritage Systems)は世界農業重要遺産システムと訳されています.
1.国連の機関FAO(国連食糧農業機関 Food and Agriculture Organization of the United Nations)が2002年から主として途上国向けに始めたプロジェクト
2.世界的に重要な農法や生物多様性などを有する地域を未来に継承することを目的とした制度( みどりネットHPより改変)とされています.

石川県には国連大学高等研究所いしかわ・かなざわオペレーティング・ユニットがあります.今回の申請に至るまでに,石川県と国連はすでにそういう繋がりがあったわけですね.申請に至るまでは比較的スムーズだったのかもしれません.
同じようなものに世界遺産があります.こちらはユネスコ(国際連合教育科学文化機関)が認証するもので,どちらも国連のお仕事なのですね.

FAO公式HPでは「GIAHSイニシアティブは以下のような動的な保護アプローチを促進するものである」と4つ上げてあります.

1.食料安全保障と人間の福利を確保しながら、農民がこれまでに築いたシステムと生物多様性を育み、適応させる.
2.生物多様性と伝統的な知識をもとの場所で保護するのと同時に、保護的な政府政策やインセンティブを支援する.
3.食料への権利、文化的な多様性、地元コミュニティーや土着の人々の成果を認識する.
4.天然資源の管理のため、遺伝資源をもとの場所で保護するという考え方に、関連する伝統知識や地元の慣例を統合していくというアプローチが必要であることを明確にする。これは、物理的変化また社会・経済環境の変化に対し、継続的に適応していくための方法として、農業システムの社会・環境的な復元力及び共進化バランスを強化することによって行われる.

上記の1,2,3については私たちがこれまで続けてきた活動とほぼ同じことをいっています.4についてはちょっとよく判りませんのでおいておきましょう.

特に2の「生物多様性と伝統的な知識をもとの場所で保護するのと同時に、保護的な政府政策やインセンティブを支援する」の部分が重要な項目ではないでしょうか.
能登を含め日本の農村=里山は,過疎高齢化,農業の不振によって荒廃が進み,そこにあった固有の生態系,生物多様性が損なわれてきている.という現状があります.この現状をどうやって変えていくのか,地域の里山をどう維持していくのかという課題に対して,まだ十分な答えを得られていません.キーワードの一つとして,里山をいかにビジネスに繋げていくかという事が議論されています.

さて,今回GIAHSに申請中の佐渡と能登ですが,これまでにどのような取り組みが行われてきたでしょうか.
佐渡市は,トキが日本で最後まで生息していた土地であり,トキを象徴に地域を維持していこうという取り組みが始まっています.2008年のトキの放鳥と合わせて「朱鷺と暮らす郷米」の認証制度をつくりました.トキが餌をついばめる田んぼづくりを島内ですすめています.普通より高いお米ですが,トキの保全に賛同してくれるお客さんが買ってくださり,佐渡の農家がそれでやっていけるようになれば,佐渡の農業,地域そして生態系が持続的に維持されていくという考えです.
世界的に重要な農業遺産を維持するために,国民が負担するという見方もできます.しかしそれは選択できる負担です.

一方,能登はどうでしょう.能登の千枚田の景観が象徴として良くあげられていますが,このような棚田や谷内田(山あいのちいさな田んぼ)はどんどん失われていっています.そこには日本固有の里山の生物が多数存在していますが,これらも徐々に姿を消していっています.これらもGIAHSが謳う重要な農業景観の一つだと思いますが,その保全については十分な対策は打たれていないのが現状です.

GIAHS関連でwebを検索して見ると,羽咋市では自然農法として,農薬,化学肥料,除草剤を使わない農業が一部で行われているそうです. 羽咋の自然農法

少しツッコミをいれるとすれば,これは最近流行りの安心安全を売りにする農業の一つですが,比較的新しい手法の導入であり,GIAHSが掲げる「世界的に重要な農法」と言えるのか疑問に感じます(確かに昔は農薬も化学肥料もなかったと思いますが自然農法という手法は新しいものです).また,自然農法を実施することで地域の生物多様性が維持されているという裏付けもないままですので,これから調査が必要です.

能登では塩づくりのための薪や製炭業による里山のバイオマス利用が,長年里山の景観を維持してきたと考えられていますが,現在は放棄されキクイムシなどの発生も問題になっています.能登地域の里山のバイオマス利用もこれからの課題です.

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NPO法人生物多様性農業支援センター理事長,原耕造さんのブログにGIAHS登録から今後の方向性について分かりやすく説明があります.

「GIAHS登録とは一般の世界遺産登録とは異なり、地域政策の課題と地球環境の課題を一体的に解決するシステムそのものである」
「(佐渡の)島民が自分の問題としてこれらの課題を捉え様々な業種の人たちと連携し自らが課題解決へ参加する、絶好の機会を与えてくれた。」

GIAHSの指定は,世界に誇る貴重な農業景観,農業生態系をもった地域が,現在抱えている課題を自分たちの手で解決していくための指定である,と考えれば良いのではないでしょうか.私たちNPO法人の名称「おらっちゃの里山里海」はまさにそのことを意味しています.

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今回,七尾市など4市4町で,棚田や浜辺での営みなどを組み込んだ「里山里海」を申請した能登地域ですが,もし認証されても,よかったねと喜んでばかり入られません.世界的に重要な農業資産を地域で維持していく義務を負ったことになります.
里山里海の持続的な利用を進めるという大きな責任を背負い,能登地域は新しい段階に入っていきます.どのような方向に進んでいくのでしょうか.より良い未来に向かってすすんでいけるように,私たちも努力していきたいと思います.

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投稿者 赤石大輔 : 18:59 | コメント (3)

2011年06月08日

第161回へんざいもん

第161回 里山里海自然学校へんざいもん 平成23年6月4日 本日利用人数:27人
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<<本日のメニュー>>
品 名
・ご飯
・味噌汁
・アジの山椒味噌焼き
・天ぷら(ヨモギ,ミツバ,ウド)
・カジメの煮物
・人参の粕和え
・キャベツとちくわの酢の物
・わらびの酢味噌和え
・フキのあんかけ煮


本日のメニューにも出ていた今が旬の“わらび”や“ふき”。普段、何気なく食べていますが、調理をするまえの下処理(あく抜き)が必要な食材です。特に、“フキ”はあく抜きの後の皮むきが大変という声をよく聞きます。昔、おばあちゃんが納屋でござを敷いて、手を真っ黒にしながらフキの皮をむいていたのを思い出します。食べるのはあっという間ですが、作ってくれる方の手間を考えると”感謝”をして頂きたいですね。本日もおいしくいただきました。ごちそうさまでした。


今回のおすすめは“きゃらぶき”です。

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投稿者 赤石大輔 : 10:09 | コメント (0)

2011年06月02日

第159・160回へんざいもん

第159回 里山里海自然学校へんざいもん 平成23年5月22日 本日利用人数:17人
<<本日のメニュー>>
品 名
・たけのこご飯
・味噌汁
・天ぷら
・アジの蒲焼き
・ポテトサラダ
・ウドの粕和え
・野蒜(ノビル)の酢味噌和え
・イモダコ


本日は輪島市立図書館読書会の方々がおいでになり、昼食にへんざいもんをご利用になりました。以前にもこちらを利用していただいたという事で、とても嬉しく思いました。またのご利用をお待ちしております。ありがとうございました。


*今回写真はありません。スミマセン(>_<)


第160回 里山里海自然学校へんざいもん 平成23年5月28日 本日利用人数:38人
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<<本日のメニュー>>
品 名
・ご飯
・呉汁(ごじる)
・アジの山椒味噌焼き
・煮しめ
・ニラ玉
・もずくの酢味噌和え
・漬物

              本日はたくさんの方で賑わったへんざいもんでした。里山マイスター、いきものマイスター、そして小泊老人会の方々が利用されました。味噌汁は大豆をすりつぶして味噌でといた“呉汁”。中にはみょうがの親が入っていました。若い芽の部分です。これは今だけの旬の食材。みょうがとはまた違った味わいで、私は大好きです。その他にも漬物と一緒に「柚子の佃煮」が出ました。醤油と砂糖で煮てありました。味はマーマレードに少し似ていましたが、そこまで甘くはなく、ご飯にも合いました。おいしかったです。ごちそうさまでした。


今回のおすすめは「わらびとふきの漬物」です。


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のとの郷土料理百選

投稿者 赤石大輔 : 11:51 | コメント (0)