2009年02月20日
冬のおすすめ料理その２
のとの郷土料理百選のトップページ変更しました。
こちら → のとの郷土料理百選
前回は、カジメの味噌汁でしたが、今回はギバサの酢味噌和えです。
能登の冬は海藻づくしですね。
レシピではギバサ（アカモク）となっていますが、地域によってはギバサとアカモクは別の物らしいです。
珠洲市三崎町ではギバサは、ホンダワラのことを指します。
地域によってはアカモクのことをギバサとも言うらしいです。
珠洲では、アカモクのとれる場所が限られていて、三崎の人は食べたことがないと言う方も多いです。
先日アカモクのほうを初めて食べましたが、とても美味しかったです。
味や食感も若干異なり、味噌汁に入れるとアカモクの方はかなりとろみが出ます。
今のシーズンはたくさんの海藻が楽しめて、ほんとに楽しいです。
2009年02月19日
里海にふれるシンポ
2月22日（日）は、七尾で里海のシンポジウムが開催されます。
日 時：平成２１年２月２２日（日）１３:００～１６:００
場 所：和倉温泉観光会館 七尾市和倉町2部13-1(クリックで地図表示）
定 員：２００名
※ 参加費 無料
＜＜プログラム＞＞
講演１「里海のコンセプトとその重要性、里海の創生に向けた動き」
講師 柳 哲雄 氏 九州大学応用力学研究所教授
講演２「日本の里山里海（SATOYAMA SATOUMI）の国際的重要性について」
講師 中村 浩二 氏 金沢大学環日本海環境研究センター教授
事例紹介
「七尾湾の環境と生きもの」坂井 恵一 氏 のと海洋ふれあいセンター
「七尾湾－もうひとつの能登」森山 奈美 氏 株式会社御祓川
「英虞湾自然再生協議会の取り組み」浦中 秀人 氏 英虞湾自然再生協議会
パネルディスカッション「里海 人と海とのかかわり」
となっています。
参加ご希望の方は、自然学校までご連絡ください。
電話：0768-88-2528
メール：メールはこちらへ
そのシンポジウムのイントロダクションとして、足袋抜 豪 （たびぬき ごう）さんという水中写真家のスライドショーがあります。タイトルは「里海の笑顔」です。
足袋抜さんは珠洲出身だそうです。
プロフィールに１９７８年５月１９日とあり、私と同学年、誕生日も近いとあって勝手に親近感を持ってしまいました。
足袋抜さんのホームページでも、能登の美しい里海の写真を見ることが出来ます。
シンポジウムでのスライドショーがとても楽しみです。
足袋抜さんのホームページはこちら → gonosuke.com
写真は小泊の里海です。撮影：赤石。
2009年02月12日
質問いろいろ
のとの郷土料理百選，皆様からご好評いただいております．
有難うございます．
コメント欄に質問していただいた方がいますが，私も知りたいことなので，取り上げてみました．
＜＜質問１：巻鰤について＞＞
Q：食べてみたいです。どこか食べられるところはないのですか？
A：食べてみたいですねー．どこで手にはいるのでしょうか？私も知りません．珠洲のスーパーとかにあるんでしょうか？
巻鰤の記事へ
＜＜質問２：豆すだれ（味噌豆）について＞＞
Q：稲穂がない場合は糸でも代用可能ですか？
A：これはメイトの方に作ってもらいました．稲穂はある程度の太さと引っかかりがあるのでマメが乾燥してもずり落ちないところがいいのかもしれません．
＜＜質問３：いしる鍋について＞＞
Q：典座さんでいしる鍋をいただきましたが、冬でも茄子は欠かせないのかしら。なんで茄子なのか気になったりします。
A：たしかにー（DAIGO風）．いしる鍋では茄子がかならずついているような気がします．でも茄子はいしるにほんとに良く合う野菜だと思います．茄子のいしる漬けの漬け物も美味しいです．
以上，えむいしるさんからのご質問3ついただきました．お答えをお持ちの方，是非コメントを寄せてください．こちらのブログでも，郷土料理のホームページのどちらでもかまいません．
よろしくお願いいたします．
2009年02月10日
へんざいもん記念行事 ＆ 第５１回
2月7日
へんざいもんがオープンして1年が過ぎ，先日ついに営業50回を迎えました．
それを記念して，50回記念行事を開催しました．行事では，地域の方々に郷土料理を体験してもらおうと，豆腐作りを試みました．珠洲でも作ったことがない方が多いようで，多くの方に見学していただきました．隣の保育所の子供達が見学にきてくれました．
その日はへんざいもんのおばちゃん達が大変忙しく，急遽私が講師をすることになりました．昨年の学園祭で豆腐作りを経験していますが，失敗することもあるのでちょっと不安です．
一晩水に浸した珠洲産の大豆3キロをミキサーですりつぶし，木綿の袋に入れて豆乳を絞ります．絞った豆乳を鍋に入れ火にかけ，沸騰したところで火を止めます．そこに海水を少しずつ入れていくと，徐々に豆乳のタンパク質が固まって豆腐になります（以上は，赤石流の作り方です）．
海水が少なくても，多すぎても豆腐にならないと言われています．豆乳内のタンパク質を，海水内のマグネシウムやカルシウムが凝固剤となってお互いくっつけられるためにお豆腐になるそうですが，多すぎると大きな固まりにならないようです．
園児達が見守る中，海水を入れていきます．なかなか固まらなくて冷や汗が出ましたが，お玉5杯分入れたところでふわーっと豆腐が出来てきました．
いやーあせったあせった．ふわふわのお豆腐をお玉で寄せて少しずつ味見してもらったところ，皆さんから美味しいとの声をいただきました．ちょっと手間もかかりますが，美味しい豆腐を「うちでも作ってみよう！」といっていただきました．
お昼は料理を食べていただき，へんざいもんを一日楽しんでいただきました．
平行して小泊地域振興会の「かいもちコンテスト」も開催され，とても賑やかな一日となりました．
かいもちとはおはぎのことです．小泊地区の各家庭でかいもちの作り方も微妙に異なるということで，それぞれの家庭の味を体験しようというイベントが開催されいました．今後も，地域と協働して食育イベントを行っていきたいと思います．
それではへんざいもん51回のメニュー紹介いたします．
平成２１年２月７日
＜＜本日のメニュー＞＞
品 名：材 料
ごはん：珠洲産
けんぞう汁：ダイコン，ニンジン，ジャガイモ，ハクサイ，シイタケ，ネギ，ゴボウ，おから，薄揚げ
手作り豆腐のあんかけ：大浜大豆，ニンジン，ソラマメ，シイタケ
手作りギョーザ：キャベツ，ニラ，ひき肉，ショウガ，ニンニク
煮物：ダイコン，ニンジン，ホウレンソウ，タマゴ，厚揚げ，ちくわ
ワラビの煮物：ワラビ
カブの酢の物：カブ，コンブ
本日利用人数：５０人
＜＜今日の感想＞＞
へんざいもん５０回達成！ということで、今日は“５０回記念イベント”でした。
珠洲の特産品、大浜大豆と珠洲の海水を使った豆腐作り、その後ギョーザ作りを体験し、自分たちで作った豆腐とギョーザも配膳され、立派なへんざいもんメニューとなりました。
なんといっても、今日のメインは手作りの豆腐！豆腐作りは火加減で決まる(？)らしく、失敗することもあるらしい。本当にちゃんと固まってくれるのか！？とドキドキしましたが、海水を入れる度に次第に豆乳の色が透明になり、ふわっとした固まりになってくれました。子供も大人も感動の瞬間でした！！やさしいおぼろ豆腐ができあがり味もとても美味しかったです。あんかけも美味しかったけど、あつあつのできたて豆腐をそのままの味で試食するのはとても贅沢な気分でした。
そして、豆腐を作る時に出きる豆の搾りカス・おからは、けんぞう汁の中へ・・・。市販のおからと違い粒が大きいので食感が良くすりわり汁のようでとても美味しかったです。
昔ながらの郷土料理を体験できてとてもいいイベントとなりました。本日もごちそうさまでした。
2009年02月04日
へんざいもん47-50回
へんざいもんは2009年も元気に営業しています。
営業開始からついに50回を迎えました。
それを記念して、2月7日に50回記念行事を開催いたします。
へんざいもん50回記念行事
開催日時:2月7日(土曜日)10時30分〜14時30分。
場所:里山里海自然学校
1. 豆腐作り体験(10時半から12時)
大浜大豆と海水を使った伝統の豆腐作りを体験しましょう。親子でのご参加お待ちしております。
2. へんざいもんの料理試食会(12時から1時)
皆さんにもっとへんざいもんを知っていただきたく、通常700円の料理を300円で提供いたします。
3.講演会「能登のもてなし文化」（13時30分〜）
能登のもてなし文化と郷土料理について、金沢大学の宇野文夫客員教授より、講演を頂きます。
サブイベント:かいもちのコンテスト(11時〜12時)。
かいもち（おはぎ）は小泊地区の各家で様々な作り方があります。今回はいろいろな作り方のかいもちを食べ比べするコンテストを開催します。
共催：小泊校下地域振興会。
皆様のご参加をお待ちしております。
それでは、47回から50回お送りいたします。
里山里海食堂 へんざいもん第４７回
平成２１年１月１０日
＜＜本日のメニュー＞＞
品 名：材 料
お雑煮：もち米，キビ，アゴ，岩ノリ，ニンジン，豆腐，かまぼこ，カイワレ
かぶら寿司：カブ，ニンジン，ブリ，サバ，麹
ばら寿司：米，タマゴ，シイタケ，ニンジン，レンコン，きざみノリ
フキの辛子和え：フキ，ゴマ，辛子
千枚漬：カブ，ニンジン，コンブ
本日利用人数：１５人
＜＜本日の感想＞＞
今日のメニューは今年初のへんざいもんということで、つきたてのお餅でのお雑煮でした。
朝からスタッフがもち米を蒸し、餅をついたりと忙しそうでした。へんざいもんスタッフの前野さんが作ったキビを入れたキビ餅と普通の白餅２種類ができあがり、つきたてのお餅を使ってのお雑煮はとっても伸びがよかった。そしてアゴだしで作られた汁も上品な味でとてもよかったです。その地方によってお雑煮が全然違うようなので、マイスターの先生方は「能登の雑煮ってこういう感じなんですか？」と言いながらおかわりしていました。関東の方は餅を焼いてから雑煮にするんだとか・・・パリパリ感があっていいらしい。京都は白みそだとか、皆さんでいろんな地方のお雑煮談義に花が咲きました。そんな会話をしていると他の県のお雑煮を食べてみたくなりました。ごちそうさまでした。今年もへんざいもんのごはんを楽しみにしています。
里山里海食堂 へんざいもん第４８回
平成２１年１月１７日
＜＜本日のメニュー＞＞
品 名：材 料
ごはん：珠洲産
温たまうどん：温泉たまご，シイタケ，ネギ，きざみノリ，かまぼこ
魚のフライ：フクラギ
天ぷら：サツマイモ，カボチャ，ちくわの磯部揚げ
煮豆：キントキマメ
ゼンマイの煮物：ゼンマイ，ちくわ
ダイコンの酢の物：ダイコン，かまぼこ，ゴマ
本日利用人数：９人
＜＜今日の感想＞＞
昼になっても温度がそんなに上がっていません。こんな日は温かい物が嬉しいです。
今日のメインは“温たまうどん” 温泉たまごは機械で作ったらしい。70℃の蒸気で20分に設定にしておくと美味しい温泉たまごが出来上がるのだそうです。つゆもアゴだしなので上品な甘みがあり温泉たまごととっても相性がよかった。シイタケの下味も最高でした。
魚のフライはフクラギ。フクラギは刺身にして食べることがほとんどなのでフライは初めて食べました。衣もサクサクしていて身もやわらかいし想像以上に美味しかった。
天ぷらは写真右上に写っているピンクの珠洲の塩「さくら塩」でいただきました。珠洲の塩は焼き魚や炒め物…何にでも使えるけど、天ぷらなどは塩そのままを付けて食べるのでより塩の美味しさがわかります。ピンクのさくら塩は見た目もかわいくて嬉しくなりました。今日もごちそうさまでした。
里山里海食堂 へんざいもん第４９回
平成２１年１月２４日
＜＜本日のメニュー＞＞
品 名：材 料
古代米入りご飯：珠洲産米，マイスター古代米
カジメの粕汁：カジメ，酒粕
おからミンチカツ：おから，タマネギ，ひき肉，タマゴ，小麦粉，パン粉
豆腐ハンバーグ：豆腐，ネギ，カツオ節
長イモの天ぷら：長イモ，小麦粉
叩きゴボウ：ゴボウ，小麦粉
切干ダイコンの煮物：切干ダイコン，ちくわ
ジャガイモのゴマ和え：ジャガイモ，ニンジン，コマツナ，ゴマ
本日利用人数：１３人
＜＜今日の感想＞＞
今日は古代米入りご飯だと聞いて楽しみにしていましたが、古代米って黒や赤や茶などの色がついているものだと思っていたけど、白い古代米だったんですね！？正直、古代米の存在はわかりませんでした・・・。考えながら食べれば少しモチモチしてたような？匂いが違う。と言っていた人もいましたが、他のお客さんもスタッフに「今日は古代米入りですが、どうですか？」と聞かれて「えっ？」という反応の人がほとんどでした。
今日の一番美味しかったのは、メインのメンチカツよりもやっぱり“叩きゴボウ”おかわりが欲しいという人もいました。今日の叩きゴボウは、へんざいもんスタッフ向さんの品です。
普通の叩きゴボウは、叩いたゴボウに味付けしてゴマをふってあるのですが、今日の一品は、叩いてから小麦粉にまぶしてから油で揚げ、その後甘辛く味付けをしたそうです。とっても美味しかったです。私も家で作ってみたいけどこんなに上手くできるだろうか？
切干ダイコンもあっさりとしていて美味しかった。私が作る切干ダイコンは汁気が少ないので、今度作る時はだし汁を多めにしてみよう。今日もいろいろと勉強になりました。ごちそうさまでした。
里山里海食堂 へんざいもん第５０回
平成２１年１月３１日
＜＜本日のメニュー＞＞
品 名：材 料
古代米入りごはん：珠洲産米，マイスター古代米
豆腐とマツモの味噌汁：豆腐，マツモ
ハチメのから揚げ：キンカラハチメ
あんかけ：ジャガイモ，ニンジン，シイタケ，ちくわ，花麩
ゴボウのゴマ和え：ゴボウ，ゴマ
コマツナのおかか和え：コマツナ，カツオ節
カブ酢の物：カブ，コンブ
ユズ味噌：ユズ
本日利用人数：１０人
＜＜今日の感想＞＞
今日のメインはハチメのから揚げ！すごくカリカリに揚がっていて美味しかったです。頭から尾びれまでまるごと全部食べられるってなかなかないですよね。家でもこんなにカラッと揚げれたら嬉しいだろうなぁ。
そしてゴボウのゴマ和えのゴボウ、とてもやわらかくて時間がかかって調理してある感じがとてもありがたかった。味もしっかりしみていて美味しかったです。
ユズ味噌もごはんにかけて食べるとおいしかったですよ。なぜかユズ味噌を美味しく食べるようになると大人になったなぁ～と実感します。
今日はへんざいもんが始まって５０回記念でした。次回は５０回記念イベントとして、スタッフによる豆腐作り体験があります。そして、感謝を込めていつものへんざいもんをお安く体験できるそうです。来週もとても楽しみにしています。ごちそうさまでした。
