季節
素材 ダイコン,ニンジン,身欠きニシン,ご飯,糀,米,野菜,魚,塩,唐辛子,
調理法 漬ける
調理時間 ★★★
難易度 ★★
大根ずし
材料 ダイコン・身欠きニシン・糀・ご飯・ニンジン・塩・赤唐辛子

作り方:
①ダイコンは1本を二つ割にして塩をふり、3~4日押し蓋をして重石をする
②ニシンは、ダイコンを上げる前の晩に米のとぎ汁につけてアク抜きをする
③ダイコンの水気を切り、半本を四つほどに切る。ニシンも水洗いして切る
④漬け込む前日に糀とご飯を混ぜ合わせて発酵させる(水気が落ちないようする)
⑤桶の底に糀を敷き、ダイコン、ニシン、ニンジンと並べる
⑥かぶら寿司と同様に桶いっぱいに入れたら蓋をして重石をする(7~10日くらいで漬け上がる)

◎ご飯を混ぜずに、糀をぬるま湯でといて、一晩ジャーで発酵したものを使った方が、食べ頃は遅くなるが、日持ちがよい。
◎ニシンはほんのりと火であぶると、身が柔らかくなり、また、生臭さが消えて香ばしい。
◎大根寿司の場合は捨てるところがないが、かぶら寿司の場合は天と地を思い切りよく切ってしまうので、もったいなくて、切りながら食べてしまう。(掘りたてのカブラは甘くて生でも美味しい)=写真=
◎気温が高いときは酸味が強くなるので冷暗所で漬ける


エピソード紹介:
 
 金沢や穴水では冬になれば、ブリやサバをカブラに挟んだかぶらずしが有名だが、珠洲ではニシンの消費量が高いせいか大根ずしのほうが多い?
 かぶら寿司のように中に魚を挟まないので、手軽に出来る。
 ハクサイが入っていても美味しく、ハクサイの場合は翌日から食べられる。
 干し大根のにしん漬けと違う点はいしるを入れないところ。

干し大根のにしん漬け(穴水町)

材料 干しダイコン・身欠きニシン・糀・ニンジン・塩・いしる・唐辛子・ユズ皮

①干しダイコンは食べやすい短冊に切り、干しダイコンの3%の塩に5日間位漬ける
②糀は少量のお湯で湿らせ、冷めないように一晩おく
③ニンジン、唐辛子、ユズ皮は細切りにする
④身欠きにしんは洗い、4cm位に切る
⑤水切りしたダイコン、身欠きニシン、ニンジン、唐辛子、ユズ皮を混ぜ、最後にいしるを入れ、重石をして5~7日間漬ける

 コメント:
赤石 かしださま,お返事遅くなりすみません.ニシンはとぎ汁につける前に炙るようです.
かしだ  教えてください。今年 初めて 大根寿しを漬けよと思います。にしんはあぶったほうが いいと書いてありますが、米のとぎ汁の後に火にあぶるのですか?
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