季節
素材 赤ズイキ(ズキ),野菜,塩,砂糖,酢,
調理法 酢物
調理時間 ★★
難易度
ずいき
材料 赤ズイキ(ズキ)・酢・塩・砂糖

作り方:
①赤ズキは皮をむいて、3cm位の長さに切り(手でポキンと折るとスジも取れて丁度良い=写真=、太いところは縦に割って、水につけてアクを抜く。
②ザルに上げて水を切り、鍋で空炒りする(水分が出て嵩が非常に小さくなる・・・「ペチャペチャになる」)
③器に取り、三杯酢をかける


エピソード紹介:
厳選素材 赤ズキ

 里芋の葉柄をズイキという。
 ズイキには食物繊維やビタミンC、鉄分が多く含まれるので疲労回復に効果がある。(ズイキが市場に出回る頃は、珠洲は秋祭り真っ只中。料理屋の豪勢な酢物もいいが、昔懐かしいズイキの酢の物は、疲れた体を癒すし、丁度よい)
 赤紫色のものを赤ズキと呼び、食用する。一般には里芋を食べる目的で青ズイキを多く植え、その端に数株の赤ズキが植えられている。
 7月初めから9月頃赤ズキを刈り取り、茹でて酢の物とする。
 赤ズキはアントシアン系の色素を含み、酸に合うと赤く変色する性質があるので、酢の物にするときれいな赤色に変わる。 

 青ズイキはえぐ味があって生では食べられない。
 10月から11月にかけて里芋を掘る時刈り取った茎は、皮をむいて干すと保存食になる。
 昔はわらで編んで日当たりの良い軒下にたくさん吊るし、カラカラになるまで干して保存した。
 水で洗う程度ですぐもどるので、冬場の味噌汁の実の無い時などに重宝。
 味噌汁に、粕汁に麩のような口当たりで、油揚げを加えれば一層おいしく食べられる。

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