季節
素材 ダイズ,海水(ニガリ),野菜,
調理法 その他
調理時間 ★★★
難易度 ★★★
茶碗豆腐
材料 大豆・ニガリ(海水)

作り方:
①大豆を一晩水に浸す
②豆をひいて大鍋でたく(昔は石うすでひいたが、今はミキサーで手軽)
③袋(布巾)に入れてしぼり、ニガリを入れて固める(ニガリで作った豆腐は固めで豆乳の甘さが出る。長時間加熱してもスが入りにくく煮崩れしない。)
④周囲に穴の開いた豆腐箱で固める(茶碗豆腐の場合はお茶碗で)

 茶碗豆腐は最近ではどこのスーパーでも見られるが、昔は能登(七尾以北)だけで、夏場にしか見られないものだった。
 当地で冷やっこと言えば、茶碗豆腐のことで、和辛子が真ん中あたりに入っている。


エピソード紹介:
厳選素材 豆腐

 豆腐に含まれるレシチンは、記憶力を高め、脳の老化やボケを防止する効果があるといわれる。
 また、大豆タンパク質にはコレステロール調節作用や、大豆胚芽に特に多く含まれるイソフラボンには骨からのカルシウム流出を防いだり、更年期障害の予防改善の効果が期待されるそうだ。

海の近くならでは
 
 「能登半島 里山里海自然学校」がある珠洲市三崎町小泊地区は海が目の前という立地条件から、昔から豆腐作りには海水を利用している。
 「ニガリは分からんけど、海水なら分量から入れるタイミングまで分かる」というお年寄りもいるくらいだ。(混ぜ加減、火加減が難しいとか・・・)
 沸かした豆乳に海水を3回に分けて、2・3分間おいて表面にだけ加えると、すーっと澄んだだし汁と、寄せ豆腐に分かれる。
 熱い寄せ豆腐に醤油を少し落として食べるのが、手作りならではの贅沢な食べ方。
 豆腐を作る時はたくさん作って、焼き豆腐も作る。冷えてから焼き豆腐用の竹串にさし、囲炉裏に並べておく。甘味噌を塗りつけて焼くと香ばしく、とても美味しい。

 豆腐作り体験に欠かせないのが、名人の馬場さん=写真=。自然学校でも何度か講師をお願いしている。明るく、気さくで、お茶目なおばちゃん。自然学校に来たら、是非とも豆腐作りにチャレンジしてみよう。

豆腐の調理ポイント
 
 水にさらして残っているニガリを抜くこと。

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