季節
素材 小イワシ,おから,タマゴ,ニンジン,野菜,魚,タマゴ,塩,砂糖,酢,
調理法 漬ける
調理時間 ★★★
難易度 ★★★
いわしの卯の花寿司(輪島市)
材料 小イワシ(50~60g以上)・塩・酢・おから・卵・砂糖・ニンジン ◎小さいと腹が弱くて敗れる。大きくて脂が強すぎると酢につけている間に皮がめくれる

作り方:
①イワシは頭を取り、背から開いて中骨を取る。塩をして2~3時間置き、酢洗いし酢に漬けておく
②おからをすり鉢で細かくすくって火にかけ、砂糖、塩、酢でほんのり甘めに味付けする
③味付けしたおからを火から下ろして冷まし、卵を割り入れたら再び火にかけて炒る
④酢漬けのイワシに冷ましたおからを詰めて魚の形に整え、花型または千切りにしたニンジンを散らし、押し枠に詰め、一晩ほど押しをかける(冬から春にかけては、気温の変動が激しく、その日の暖かさやイワシの状態によって、押しをかける時間や塩の調節をして味を加減する)

◎紅ショウガと一緒に食べると、ほどよい合いの手となる。
◎「すし」というが、ご飯は一切使わない。
◎「あじのなれずし」より固く締まってないので、食べやすい。


エピソード紹介:
厳選素材 おから

 豆腐を作る工程で出る豆乳をしぼったあとの粕のことを「おから」、「卯の花」、「きらず」という。
 消化は悪いが、食物繊維が多く、ビタミンBなどを含み、低カロリーで健康食品としての価値も高い。
 昔は各家庭で豆腐を作ったので、おから料理も種類が多い。また、主食のご飯がわりに、おからを食べたりもした。

「段駄羅(だんだら)」

 輪島には江戸期から伝わる文芸「段駄羅(だんだら)」がある。「段駄羅」は、五七七五の形式で、中の七を同音異義語にする言葉遊び。
 輪島に来たら「段駄羅」を読みながら朝市を散策、民宿で郷土料理を味わうのも悪くない。
 道の駅輪島ふらっと訪夢から朝市通りに至る道沿いにタペストリーや表札に書かれている。

 参考にして、旅の記念に是非とも一句呼んでみよう。

イワシの粕汁

材料 小イワシ・粕・だし汁・味噌

①イワシは頭と内臓を出す
②だし汁に粕を入れ煮立たせ、イワシを入れる
③味噌をとく

 「見るのも嫌」と言うくらいにイワシが獲れた昔、大きいのはコンカイワシに保存。小さいのは、ぬたにしたり、粕汁にして頂いた。2月の寒い頃だと、外に干してメザシにしたりしたが、傷みの早い魚なので、暖かい時期には干している最中になれてきて不可。

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