季節
素材 タケノコ,コンブ,山菜,海藻,醤油,酒,砂糖,だし汁,
調理法 煮る
調理時間 ★★
難易度 ★★
たけのこの煮しめ
材料 タケノコ・コンブ・だし汁・酒・醤油・砂糖

作り方:
タケノコの下ごしらえ

❶タケノコをよく洗い、先のほうを斜めに切り落とし、皮の部分に縦にきりこみを入れる
❷大鍋に米のとぎ汁か粕を入れた湯(白くゆであがる)に、赤唐辛子2・3本入れて(えぐ味があまり感じなくなる)柔らかくなるまでゆでる
❸きれいに水洗いして皮をむき、水に1日つけておく

①ゆでタケノコ(新鮮であれば生のまま)は、一口大に切る
②鍋に昆布を敷き、タケノコを入れ、だし汁をひたひたに入れ、酒を加えて煮る
③昆布のだしが出た頃に砂糖、醤油で味付けし、そのまま弱火で煮詰める
point ゆっくりと時間をかけて柔らかく煮て煮汁のまま半日~1日おき、味を十分にタケノコにふくませる


エピソード紹介:
厳選素材 タケノコ

 旬は5月。こちらでは真竹・淡竹が多い。
 掘りたてが一番美味しく、掘りたてであればアク抜きせずに料理が出来る。(店頭で選ぶときは穂先が黄色で外皮の色つやが良く、切り口がみずみずしく、全体にずんぐりむっくりしているものを。時間が経つとえぐ味が増す)
 栄養価はあまり期待できないが、食物繊維が豊富なので便秘やダイエットに役立つ。
 タケノコは先端は吸い物、和え物、真ん中は煮物、根元はたけのこご飯(もち米を1割まぜると良い)、フライなどにと使い分ける。
 採れたてのタケノコは、皮ごとアルミホイルでくるんで焼きたけのこにすると美味。

タケノコの保存 おから漬け

❶おからに同量の塩を混ぜて漬け床を作る(塩が薄いとベトベトに腐敗してしまう)
❷ゆでたタケノコをおからに漬け、空気がはいらないように(空気にさらすと色が悪くなって腐り易い)しっかり押さえておく
❸必要な時に取り出し、適当な大きさに切り、半日程度水にさらして塩抜きして料理する
◎湯がいたものを冷凍保存すると、戻したときに食感が無くなり、水っぽくなる。多少濃いめに味付けしておけば、解凍してがんもの具材にしたり出来る。

タケノコ掘りと「たけのこボリ」

 慣れた人は山の斜面なんかをばちぐわ(タケノコ掘り専用のくわで、結構重い)をかついですいすい登っていく。根元まで切らずに掘り起こすのはなかなか難しい。
 竹の成長は早いので、屋敷近くに竹林を持っている人はシーズン中何度か見回りして、タケノコの芽をつぶしておかなければならない。タケノコと縁の無い人は“もったいな~い”と思うだろうが、食べきれないし、保存も十分にしてしまうと・・・うかうかしていると縁の下からタケノコが・・・ということにもなりかねないので、ストレス発散にちょっと成長したタケノコをキックして折る(こちらでは“ぼる”という)のである。
 
 

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