季節
素材 アジ,サンショの葉,ご飯,米,魚,塩,酒,酢,唐辛子,
調理法 ご飯
調理時間 ★★★
難易度 ★★★
あじのなれずし(ひねずし)
材料 アジ(新鮮で小ぶりのもの)・酒・塩・唐辛子・酢・サンショウの葉・ご飯

作り方:
①生のアジのはらわたとえらを出し(大きいアジなら三枚におろす)、塩水で洗う
②樽にアジを並べて塩を振る。これを交互に繰り返す
③内蓋をして漬物用ポリ袋をかけ、このポリ袋を紐で縛って重石し、1週間ほど下漬けする
④米をたく
⑤唐辛子を刻み、サンショウの葉を小分けする
⑥下漬けしたアジを樽から出し、アジの目玉を割り箸で抜く
⑦アジを水で洗い、水気を切り、酢の中に20~30分漬ける
⑧樽と笹を熱湯で消毒する。樽の内側にポリ袋を入れる
⑨熱いご飯(少し柔らかめに炊くと良い)に酒を振りかけながら樽の底に敷き、唐辛子とサンショウの葉を散らす
⑩アジを並べ、これを交互に繰り返し、最後にササの葉で覆う(手水は酢)
⑪空気が入らないようにポリ袋を閉じ、内蓋をし、重石をする。外側からもポリ袋をかぶせる。木の杭を立ててひもで縛り、重石が動かないように固定し、涼しいところで2ヶ月以上おく
◎長期間漬けておくので、魚は新鮮なものを使用し、たっぷりの塩で漬け、必ずたっぷりの酢でしめてから使う。


エピソード紹介:
 
 塩漬けした魚とご飯をサンドしながら漬け込み、土用を越して2、3ヵ月発酵させると、ご飯の酸味と魚の旨みがとけ合って、すしの味を作り出す。
 発酵したなれずしは、3年間保存可。
 酢でしめるので、骨が溶けてしまって気にならない。
 食べるときは薄くスライスして皿に盛る。
 身が締まって歯で噛み切ろうとしても中々上手く出来ない。酒の肴にもってこいだが、食べなれないと箸がすすまないかも・・・
 所によっては、魚はウグイ、アユ、サバ、ハチメ、タイ、サケなどを使う。

 昔は、宇出津の祭りにあわせて作り、祭り料理にはなくてはならないものだった。

 祭りになると大漁旗が吊るされて港もにぎやか。

 コメント:
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福井 憲夫 注文の方法を教えて下さい、
勝部傳吉 初めて頂きました。とても美味しく注文したいですけど方法を
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