季節
素材 アゴ(トビウオ),キュウリ,ショウガ,野菜,魚,塩,砂糖,酢,
調理法 酢物
調理時間 ★★
難易度 ★★
あごなます
材料 あご(トビウオ)・キュウリ・(ネギ・セリ・ミツバ・・・)・しょうが・酢・塩・砂糖

作り方:
①あごを三枚におろし、軽く塩をして焼く
②キュウリは小口切りにして塩をふり、しんなりさせる
③あごの身をほぐし、キュウリと混ぜて三杯酢をかける
④ショウガは皮をむき、細く千切りにして水にさらし、針ショウガにして添える

point 材料に塩をしてあるので、三杯酢の塩を少なめにする。

   ニンジンの千切りを入れても色取りがきれい


エピソード紹介:
厳選素材 あご

 トビウオのことを能登では「あご」と呼ぶ。
タンパク質が多く、脂肪が少ない。このため干物、乾物にして保存しても脂肪が酸化してまずくなることが少なく、逆にタンパク質がアミノ酸に分解されて旨みが出てくるので、だしを取るのに向いている。
 ウロコが多くついていて、目が澄んでいるものを選ぶと良い。
 刺身は淡白な甘さがあって美味。
 酢物、塩焼き(焼き過ぎないようにして、冷めないうちに食べる。加熱すると身が締まって固くなるので煮魚には不向き)、フライ(脂肪分が少ないので、油を加えた料理に向いている。くるみ、ピーナッツ、アーモンド等をまぶして揚げると美味しい)、だんご汁などにして用いる。

あご料理アラカルト

●あごの卵の佃煮
あごの卵を砂糖・醤油で甘辛く煮詰める
●あご春巻き
三枚に開いたあごを塩・こしょうして、春巻きの皮で包み揚げる
●あごの開き
あごははねを取り除き、背開きにして内臓を出す。薄塩をして天日で乾かし、焼いて食べる(干し過ぎると固くなるので、生乾きが美味しいが、貯蔵には不向き)

あごだしその後

 煮干しでもだしをとった後に捨てるのがもったいないと食べる人もいるくらいだから、大きなあごのだしがらは、なおさら。
 そこで、だしに使ったあごはビニール袋などに入れて冷凍し、ある程度の量がたまったら “あごフレーク”(ふりかけ)にする。

あごフレーク

①骨を取り除く
②細かく刻んで、砂糖・醤油などで甘辛く炒りつける。
 炊き込みごはんに入れても美味。

小泊の料理の達人=沢谷さん=(写真)

 長手崎すいせん工房のメンバーでもあり、里山里海自然学校のスタッフでもあり、へんざいもん(自然学校食堂)のチーフでもあり、・・・いろんな肩書きがあって紹介しきれませんが・・・(小泊の電気屋さん「さわや電機の奥様」も忘れちゃいけない)で、この方、とっても料理上手なんです。で、度胸があって、頼まれては、学校で料理の先生をやってのけたりします。
 とっても気さくで話しかけやすい人です。小泊に来たら是非声かけてください。(とっても忙しい人なので、何処にいるかつかまりにくいかもしれませんが・・・)

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